Γιώργος Μπίσδας: “Υπάρχει συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση στις ειδικότητες της Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής…”

Ο Γιώργος Μπίσδας Γενικός Διευθυντής του Ομίλου της Grand Foyer στο polismagazino.gr

“Η συνεργασία μας με το Ανθολόγιο της Ελληνικής Γαστρονομίας είναι στην αφετηρία της αυτή τη στιγμή με την προοπτική να ξεκινήσουμε παράλληλες δράσεις και να την υποστηρίξουμε με εκπαιδευτικό προσωπικό αλλά και τη συμμετοχή μας σε διάφορα events που θα πραγματοποιηθούν το επόμενο διάστημα στο χώρο της γαστρονομίας και του επισιτισμού”

Ποιά σχολή εκπροσωπείτε και ποιός ο τίτλος συνεργασίας με την εν λόγω σχολή; Η σχολή την οποία εκπροσωπώ είναι ο εκπαιδευτικός Όμιλος Grand Foyer που αποτελείται από το ΙΕΚ, το ΚΔΒΜ2 και το Κέντρο Ξένων Γλωσσών και είμαι τα τελευταία πέντε έτη (5) ο Γενικός Διευθυντής του Ομίλου. Η σχολή έχει 9 βασικούς τομείς σπουδών που δραστηριοποιείται και 32 διαφορετικές ειδικότητες με μεγαλύτερη εξειδίκευση στον τομέα του Επισιτισμού, τουρισμού και ομορφιάς.

Πόσο ενδιαφέρον υπάρχει τα τελευταία χρόνια στη διδασκαλία της μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής τέχνης; Τα τελευταία χρόνια υπάρχει συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση στις ειδικότητες της Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής και στο ευρύτερο επισιτιστικό κλάδο ως συνέπεια της μεγάλης ανόδου των Τουριστικών υπηρεσιών και του Τουρισμού στην Ελλάδα. Νέοι άνθρωποι αλλά και μεγαλύτερης ηλικίας στρέφονται για βιοποριστικούς, οικονομικούς αλλά και για λόγους αγάπης προς την μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική και ενδιαφέρονται να σπουδάσουν τα δυο αυτά πρακτικά αντικείμενα ώστε να αποκτήσουν σωστές βάσεις και γνώσεις.

Ποιά η συνεργασία σας με το Ανθολόγιο της Ελληνικής Γαστρονομίας; Η συνεργασία μας με το Ανθολόγιο της Ελληνικής Γαστρονομίας είναι στην αφετηρία της αυτή τη στιγμή με την προοπτική να ξεκινήσουμε παράλληλες δράσεις και να την υποστηρίξουμε με εκπαιδευτικό προσωπικό αλλά και τη συμμετοχή μας σε διάφορα events που θα πραγματοποιηθούν το επόμενο διάστημα στο χώρο της γαστρονομίας και του επισιτισμού.

Πως αξιολογείτε την ποιότητα και τον αγώνα των ανθρώπων που υπηρετούν την παραγωγή και τη μεταποίηση προιόντων με αυθεντική Ελληνική υπογραφή; Είναι εξαιρετική η προσπάθεια των ανθρώπων που ασχολούνται με τον πρωτογενή παραγωγή αλλά και τη μεταποίηση προϊόντων και θα πρέπει να στηριχτούν από τις αρμόδιες αρχές και το κράτος αλλά και από ολόκληρη την κοινωνία γιατί προωθούν και παρουσιάζουν σε ολόκληρο τον κόσμο την ελληνική γαστρονομία και κουλτούρα με τον πιο γνήσιο τρόπο.

Τι κάνει ένας χώρο εστίασης να ξεχωρίσει; Για να ξεχωρίσει μια επιχείρηση που δραστηριοποιείται στο δύσκολο και απαιτητικό χώρο της γαστρονομίας και του επισιτισμού θα πρέπει να διακρίνεται σε πολλούς παράγοντες αλλά σημαντικό είναι το τρίπτυχο ποιότητα – καλή εξυπηρέτηση – ευχάριστο περιβάλλον. Η επιτυχία της κάθε επιχείρησης κρίνεται κάθε φορά από τα προϊόντα της. Η ποιότητα αυτών, είναι απαραίτητο να είναι υψηλή και να συναντούν τα καλύτερα κριτήρια. Μια καλή εξυπηρέτηση πάντοτε είναι ένας σημαντικός κανόνας και κρίνεται με βάση την ευγένεια, τη γνώση και την εφαρμογή των καλών τρόπων του σερβιρίσματος, την ταχύτητα της εξυπηρέτησης και την επιτυχή επίλυση τυχόν προβλημάτων. Για να γίνει ένας χώρος εστίασης ευχάριστος, χρειάζεται καταρχήν να είναι περιποιημένος και πεντακάθαρος. Η σωστή διάταξη των τραπεζιών, ώστε να προκαλεί άνεση στους πελάτες, ο διαχωρισμός για καπνίζοντες και μη καπνίζοντες, η ωραία μουσική και η μέτρια έντασή της καθώς και ο κατάλληλος φωτισμός και η θερμοκρασία, είναι αυτά που συνθέτουν το πορτραίτο ενός ευχάριστου χώρου.

Πως εκπαιδεύεται ένας σωστός και ώριμος μάγειρας και ποιά είναι τα κριτήρια με τα οποία θα τον αναγνωρίσουμε; Τα τελευταία χρόνια με την άνοδο των ιδιωτικών σχολών η εκπαίδευση των μαγείρων έχει γίνει πιο ποιοτική αλλά και με μεγαλύτερη εξειδίκευση. Βέβαια όπως σε όλα τα πρακτικά επαγγέλματα ένας μάγειρας γραμμής εκπαιδεύεται στη δουλειά. Η προηγούμενη εργασιακή εμπειρία είναι ευεργετική για ορισμένες κοινές εργασίες, όπως η σωστή προετοιμασία λαχανικών και το ψήσιμο του κρέατος. Τα κριτήρια με τα οποία θα αναγνωρίσουμε έναν έμπειρο και καλό μάγειρα είναι να είναι οργανωτικός, να έχει μαγειρική αντίληψη, να μπορεί να ανταπεξέλθει σε πολλαπλές εργασίες μέσα στην κουζίνα, να διαθέτει ταχύτητα αλλά και φαντασία!

Θέλετε να μας δώσετε μια όμορφη συνταγή για το κοινό;

Moσχαράκι Ορλωφ

Υλικά

1600 γρ. Μοσχάρι νουά
4 σκελίδες σκόρδο
½ φλ. ελαιόλαδο
1,5 ποτήρι κρασιού λευκό κρασί ξηρό
10 φέτες τυρί κασέρι ή άλλο άλλο ανάλογα με την προτίμησή σας
10 φέτες μπέικον στρογγυλό
2 κουταλιές σούπας κορν φλάουρ
½ φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
αλάτι
πιπέρι

Εκτέλεση

Κόβουμε τα σκόρδα σε μικρά κομμάτια και τα τοποθετούμε τρυπώντας στο κρέας. Σωτάρουμε το κρέας σε φαρδιά κατσαρόλα με μισό φλυτζάνι ελαιόλαδο, αλατοπιπερίζουμε και το σβήνουμε με το κρασί. Στη συνέχεια προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό και αφού πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβράζει για 3 ώρες. Αποσύρουμε το κρέας από το ζωμό και αφού παγώσει το κόβουμε σε φέτες με μαχαίρι. Τοποθετούμε τις φέτες μία μία σε ταψί πυρίμαχο και ενδιάμεσα βάζουμε μία φέτα τυρί και μία φέτα μπέικον. Σουρώνουμε τον ζωμό που έχει μείνει στην κατσαρόλα (περίπου 3 ποτήρια), προσθέτουμε λίγο αλάτι, την κρέμα γάλακτος και το κορν φλάουρ και το βράζουμε έως ότου να δέσει η σάλτσα. Περιχύνουμε τη σάλτσα στο κρέας και ψήνουμε στους 220 βαθμούς για 20 περίπου λεπτά.