Επιμέλεια: Αλέξανδρος Καρατζάς
ΑΣ ΓΝΩΡΙΣΟΥΜΕ τον
Παναγιώτη Νίκα
Συγγραφέα των βιβλίων:
Το εγχειρίδιο του Home Barista
Οδοιπορικό στην Αιθιοπία
Και Υπεύθυνο εκπαίδευσης στην Barista Academy!
Πόσα χρόνια ασχολείσαι με τον καφέ; Με την εστίαση γενικότερα ασχολούμαι από πάρα πολύ μικρή ηλικία με τα πρώτα μου βήματα να τα κάνω μαζί με τον παππού μου που ήταν αρτοζαχαροπλάστης.
Η πρώτη επαφή με τη «μαγεία» της μαζικής εστίασης ήταν στην πρώιμη εφηβεία ως βοηθός σε μπαρ καλοκαιρινού κλαμπ. Η ένταση, η επικοινωνία με τον κόσμο, ο ρυθμός και η αναγνώριση είναι λίγα από τα στοιχεία που κάνουν αυτό τον κλάδο τόσο ελκυστικό.
Έμμεσα με τον καφέ ασχολήθηκα ως σερβιτόρος στο ιστορικό καφέ «Λέντζος» που τη δεκαετία του ’80 έγινε σταθμός στην καφεστίαση.
Οι σπουδές μου ως μηχανικός ηλεκτρονικών υπολογιστών, παρότι ένα επάγγελμα με μεγάλες προοπτικές το 1987, δεν κατάφεραν να νικήσουν την αγάπη που άρχισε να μου δημιουργεί η ενασχόληση με τον καφέ.
Πότε ο καφές έγινε σημείο αναφοράς στην Ελλάδα; Στην Ελλάδα τον καφέ τον μάθαμε κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας και για αυτό μέχρι και πριν λίγα χρόνια ο παραδοσιακός στο μπρίκι ονομαζόταν τούρκικος. Αμιγώς καφέ μέχρι και την δεκαετία του ’90 δεν υπήρχαν. Ο καφές σερβιριζόταν σε ζαχαροπλαστεία και ήταν συμπληρωματικό είδος και όχι πρωταγωνιστής όπως είναι στην εποχή μας. Ο παραδοσιακός στο μπρίκι και ο στιγμιαίος (Νες) δεν χρειάζονταν συγκεκριμένο εξοπλισμό και γνώση για να τον φτιάξεις και έτσι ο περισσότερος κόσμος κατανάλωνε τον καφέ του στο σπίτι. Μια τυχαία συγκυρία γεγονότων στην έκθεση Θεσσαλονίκης το 1957 δημιούργησε τον «Εθνικό» μας καφέ τον Φραπέ. Δημιουργός του ο Δημήτρης Βακόνδιος.
Για να παρασκευαστεί ο Φραπέ χρειαζόταν μια συσκευή που την ονομάσαμε φραπιέρα.
Αυτό ήταν και η αρχή της ανάγκης δημιουργίας της καφετέριας ως θεσμός. Η αδυναμία του κόσμου να παρασκευάσει με επιτυχία τον φραπέ στο σπίτι και η ανάγκη για κοινωνικοποίηση δημιούργησε τα «στέκια». Οι νέοι της εποχής που δεν μπορούσαν να πάνε στα καφενεία «αγκάλιασαν» την νέα τάση και γέμιζαν καθημερινά τις καφετέριες μιας και ήταν ο μόνος τρόπος να επικοινωνήσεις. Μην ξεχνάμε ότι εκείνη την περίοδο όχι μόνο δεν είχαμε κινητά τηλέφωνα αλλά με δυσκολία είχαμε σύνδεση σταθερής γραμμής τηλεφώνου. Είναι ίσως και ο σημαντικότερος λόγος που ο θεσμός της καφετέριας αρχίζει να φθίνει. Η νέα γενεά των millennial δεν έχει την ανάγκη για φυσική παρουσία διότι επικοινωνεί μέσω των smart phone.
Δηλαδή θεωρείς ότι η κατανάλωση καφέ θα περιοριστεί; Παρακολουθώ επίσημες στατιστικές από έγκυρους κλαδικούς φορείς και τα στοιχεία είναι άξια προβληματισμού. Ενώ η εισαγωγή του καφέ είναι σε αύξουσα πορεία η κατανάλωση του στην καφεστίαση είναι φθίνουσα. Το 80% του εισαγόμενου καφέ καταναλώνεται σπίτι-γραφείο. Παραδόξως ο περισσότερος κόσμος, επειδή παρατηρεί μια αύξηση στα καταστήματα που προσφέρουν καφέ, θεωρεί ότι η κατανάλωση καφέ στα καταστήματα είναι αύξουσα. Δυστυχώς έχουμε μια ίδια πίτα που συνεχώς αυξάνονται τα κομμάτια της.
Μοιραία, όπως και στο παρελθόν, όταν το κομμάτι του κάθε ενός δεν επαρκεί για βιωσιμότητα αρχίζει ο κανιβαλισμός.
Τι εννοείς όταν αναφέρεσαι στο παρελθόν; Έχεις κάποιο παράδειγμα; Τη δεκαετία του ’80 έγινε της μόδας η πίτσα με παράδοση στο σπίτι (delivery). Ξεκίνησε μια φρενίτιδα και καταλήξαμε να έχουμε ένα μικρομάγαζο σχεδόν σε κάθε γωνία, όπως ακριβώς γίνεται και τώρα με τα μικροκαφέ. Το αποτέλεσμα ήταν να καταλήξουν να κάνουν προσφορές του τύπου «με δύο πίτσες άλλη μια δώρο» με τον ανταγωνισμό να τους οδηγεί στο «στην μια πίτσα άλλη μια». Μοιραία αυτό οδήγησε στην υποβάθμιση της ποιότητας και ο κόσμος άρχισε να αποφεύγει τις προσφορές και να αναζητά την ποιότητα. Συνέπεια να κλείσουν σχεδόν όλα και να παραμείνουν μόνο οι «Νοικοκυραίοι».
Διαβλέπω ακριβώς το ίδιο να γίνεται σύντομα και στον καφέ. Ο αριθμός των καταστημάτων που ανοίγουν είναι δυσανάλογος με την πραγματική ανάγκη της αγοράς και αναγκάζονται να κάνουν προσφορές για να παρατείνουν το αναπόφευκτο. Δυστυχώς ο Έλληνας στερείται πρωτοτυπίας και προσπαθεί να αντιγράφει ιδέες άλλων χωρίς να έχει την Παιδεία να τις υποστηρίξει. Και τελικά που καταλήγουμε; Στο κλασικό: «Να πεθάνει η κατσίκα του γείτονα για να έχουμε μόνο εμείς γάλα».
Η λύση είναι μια και όχι μόνο για τον καφέ αλλά γενικότερα για το επιχειρείν.
Θα πρέπει η Πολιτεία να γίνει πιο αυστηρή με την έναρξη επαγγελμάτων και να τους αναγκάζει να εκπαιδευτούν πρώτα, να αποκτήσουν εμπειρία και μετά να καταθέτουν επιχειρηματικό σχέδιο για την επιχείρηση που πρόκειται να ανοίξουν. Να υπάρχει μια επιτροπή που θα εξετάζει την αίτηση και να κρίνει την καταλληλότητα τόσο του ενδιαφερόμενου όσο και της επιχειρηματικής του ιδέας.
Το ελεύθερο εμπόριο και η δημοκρατική αντιμετώπιση του επιχειρείν το μόνο που δημιουργεί είναι «κανιβαλισμό» επαγγελμάτων και «επιχειρηματίες» με χρέη από την αποτυχία της προσπάθειάς τους.
